DON GIOVANNI: ¡Andrea Tumbarello, un chef para quitarte el sombrero!

Andrea Tumbarello es el dueño y chef de DON GIOVANNI, para muchos, el mejor restaurante italiano de Madrid.

Más conocido como Trufarello o Rey de la trufa, por su pasión por la trufa de Alba, este siciliano, economista de profesión, se vino a vivir a Madrid en 2005 y desde que abrió su primera trattoria, sólo ha recibido reconocimientos y buenas críticas.

Las claves de su éxito han sido:

-Lograr traer a España lo mejor de su país natal mezclando tradición e innovación.

-Elaborar sus platos con materias primas de una calidad excepcional.

-Cocinar todos los platos en porciones individuales y en el mismo día.

-Cuidar al cliente y hacer de, su satisfacción, su principal preocupación.

Actualmente, existen varios restaurantes Don Giovanni en España (y otros que se llaman Piccolo Andrea que son “trattorias de bolsillo”). Nosotros visitamos el restaurante Don Giovanni de Madrid. Aunque la sala no destaca por su decoración ni tampoco por tener amplios espacios en la mesa, el ambiente es cálido y acogedor.

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La última creación de Andrea ha sido un comedor exclusivo y privado para sus amigos dentro de este mismo establecimiento. Una mesa para 20 comensales con vistas a la cocina e imágenes en directo de los fogones.

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La carta es una fiel representación de la auténtica cocina italiana: antipasti, ensaladas, pizzas, pastas frescas, carnes, risottos, piadinas… Para mi gusto, demasiado extensa, aunque la mayoría de los platos que nos pedimos estaban exquisitos, la elección de los mismos se hace bastante compleja.

Ha tomado la sabia elección de dejar en manos de Juancho Asenjo la carta de vinos italianos que maridan perfectamente con cada una de sus creaciones.

Mientras esperábamos los entrantes nos trajeron unas Sábanas de mortadela de Bolonia.

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Para compartir, pedimos La burrata pugliese elaborada con mozzarella fresca, orégano, pimienta, aceite de oliva, tomates cherry y una salsa de tomate picante que aunque, podías elegir si añadirla o no, yo lo recomiendo, porque era bastante especial y lo que le daba un toque diferenciador.

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Y su plato estrella y el que podemos decir que mejor le identifica, El huevo Millesime (lo creó en Sao Paulo mientras participaba en el Salón Millesime, de ahí su nombre). Yema de huevo de corral, sal de trufa, pimienta, crema de boletus, perlage y láminas de trufa, nata y parmesano, todo ello, acompañado de una foccacia caliente cuya consistente masa y punto justo de leudado contribuyen al crujiente perfecto. Este es uno de los mejores platos que he probado, es de esos que se te quedan grabados en la memoria y que de vez en cuando te entra “mono” de ellos.

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Como plato principal, y con afán de conocer a qué sabe una verdadera carbonara italiana, nos pedimos los Spaghetti alla carbonara l´originale que lejos de parecerse a la típica que nos encontramos en cualquier restaurante de España con nata y bacon o champiñones, se elabora con guanciale (carrillera de cerdo curada), yema de huevo, pimienta y queso pecorino que es un queso romano de oveja curado.

El guanciale estaba en su punto, crujiente por fuera y jugoso por dentro y los espaguetis al dente. El único “pero” que puedo poner a este plato es que acostumbrada a una carbonara con bastante salsa, esta se me quedaba un poco seca. Me sorprendió mucho, porque hasta ahora pensaba conocer la receta original de la carbonara!

También pedimos los Tagliatelle con trufa negra por ser una de las sugerencias de Andrea. Cava, mantequilla trufada, parmesano, puerro y lascas de trufa negra. Impresionantes!!

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Y de postre, el Hojaldre de Paco Torreblanca (uno de los grandes maestros de la pastelería mundial de las últimas tres décadas) con crema pastelera, azúcar glas y polvo de chocolate. A mí personalmente me decepcionó bastante, quizás por las expectativas tan altas que tenía, pero para mi gusto, le faltaba crema pastelera y el hojaldre estaba un poco duro tanto por fuera como por dentro.

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Y la Torrija de panettone con helado de vainilla y chocolate caliente por encima. Nunca las había probado, me pareció original el hecho de utilizar el pastel italiano navideño por excelencia como base de este postre, era más suave y más dulce que una torrija tradicional.

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Después de los postres, nos ofrecieron uno de sus Gin tonics y es que tienen una variedad de 160 referencias de ginebra.

En general, puedo decir que mi valoración para Don Giovanni es muy positiva. Sus dos Soles de la Guía Repsol, entre otros muchos galardones, están más que justificados, las cosas bien hechas merecen su recompensa. Si buscáis comer bien en un restaurante italiano, Don Giovanni es una apuesta segura, os lo recomiendo.

Tuve el placer de conocer a Andrea y puedo decir que se caracteriza por su cercanía y simpatía. Es un apasionado de la comida, le encanta lo que hace y eso es lo que plasma en cada uno de sus platos. Su tesón, auto exigencia, y afán de superación han hecho de él un experto en la materia y han contribuido a crear una serie de platos excepcionales.

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Dirección: Paseo de la Reina Cristina, 23, 28014 Madrid.

Teléfono: 91 434 83 38.

Precio medio: 30 – 40 €.

 

 

 

 

 

 

 

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