El pasado Julio abría sus puertas en el barrio de Chueca /M, la nueva apuesta de Omar Malpartida. Este joven chef peruano ha conseguido traer a España una representación fiel de la verdadera comida peruana sabiendo fusionarla con otras culturas y dándole su toque de creatividad, arte e innovación.

Se inició con Tiradito & Pisco bar y, en un afán de seguir creciendo, abrió Chambi en el Mercado de Chamberí y ahora /M, mucho más que un restaurante.

El local es alargado y tiene como protagonista una barra de acero en forma de ziz zag cuya capacidad es de unos 30 comensales. Está claro que las mesas corridas son tendencia y ellos han sabido verlo. En la entrada, hay una pequeña zona donde se puede picar algo y tomar un cóctel. Y al fondo, hay un reservado para unas 8 personas donde puedes disfrutar de un menú degustación.

El restaurante tiene un estilo informal, desenfadado y aunque Awa Studio y Cocinas Artificio hayan apostado por una estética industrial y colores oscuros, existe gran iluminación y no tuve la sensación de falta de espacio en ningún momento.

El concepto es fusión con ADN peruano. Teniendo como base la cocina limeña, ofrecen creaciones tradicionales, urbanas, callejeras pero, a la vez, cosmopolitas y modernas que reciben influencias de México y del sudeste asiático.

Detrás de cada uno de sus platos hay mucha técnica y gran visión artística. Muchos de ellos son elaborados delante de los comensales ofreciendo una experiencia de show cooking en la misma barra. Cada vez está más valorado el trato cercano, la transparencia en la cocina y la interacción con los chefs.

La carta es breve y sencilla, aunque para mí suficiente. Se divide en botanitas (aperitivos), platos fríos, platos calientes, para compartir y postres. Tanto en los fríos como en los calientes, te dan la posibilidad de pedir medias raciones, lo que te permite poder probar una mayor cantidad de elaboraciones en una misma visita.

Consiguen ser más asequibles que Tiradito & Pisco bar, aunque sin renunciar a la calidad de sus ingredientes. Estos son frescos y, algunos menos convencionales, traídos directamente desde Perú.

Nosotros nos pedimos el Bao Criollo con panceta, cebolla morada, cilantro, boniato crujiente y salsas de ají amarillo, criolla y bbq rocoto. A pesar de no ser muy fan de estos panecillos tan de moda ahora, he de reconocer que éste estaba verdaderamente bueno, la mezcla de sabores muy acertada, la panceta estaba tostada pero jugosa y el boniato le daba el toque crunchy que para mí es clave.

Como no nos decidíamos por cual de ellos elegir, optamos por los dos ceviches.

El primero fue un Ceviche Thai con corvina, leche de coco, cebolla morada, cancha, ají, cilantro, cacahuete y zumo de lima. Un plato muy fresco y equilibrado en sabores. Para mí gusto, que soy muy fan de esa base de coco-cilantro, mejor que el mixto.

Y el segundo, un Ceviche Mixto con corvina, gambas, ají amarillo, cilantro, boniato, cancha, cebolla roja y mejillones (aunque yo lo pedí sin estos últimos). Éste tenía una sabor más intenso y aunque me pareció menos diferenciador, el resultado fue positivo.

También nos pedimos la Palta rellena, con langostino rostizado, crema de aguacate, mayonesa de chipotle, causa limeña y cancha. Esta es una de las elaboraciones que terminan los chefs en la barra en modo show cooking y tanto la presentación como el sabor fueron realmente buenos.

El último plato frío, fue el Tartare de solomillo de ternera con encurtidos caseros, soja, huevo y hierbas quemadas. Y aunque no puedo decir que no estaba bueno y, es verdad que tenía un sabor especial, quizás fue lo que menos me gustó.

De los calientes, optamos por el Lomo saltado. Solomillo al wok con soja, huevo de codorniz, cebollino, patatas, tomates cherry y platanito. Venía acompañado de un arroz con guisantes. Espectacular, el solomillo jugoso, se deshacía en la boca y el plátano, un gran acierto, ya que le añadía un toque de dulzor que contrastaba y combinaba perfectamente con el resto de ingredientes salados.

Para terminar, un postre tan bueno, original y refrescante como bien presentado, la Tartaleta blanda, cremoso de limón, crumble de vainilla, chocolate blanco y merengue crunch.

Para beber optamos por cervezas Barbarian, unas cervezas artesanales peruanas con un sabor muy especial. Probamos la Lima Pale Ale y la 174 IPA, aunque hay disponibles también otras cervezas peruanas como la Cusqueña.

Sólo nos quedó por probar alguno de sus cócteles. Como buen restaurante peruano, no podía faltar una amplia carta de Piscos y demás cócteles clásicos del resto del mundo.

El servicio fue especialmente amable, atento y simpático.

/M ha sido una de las mejores experiencias que he tenido desde hace mucho tiempo. Si quieres comida peruana-fusión de alta calidad, por un precio razonable y en un ambiente distinto, te lo recomiendo. Yo volveré pronto.

 

Dirección: Calle Libertad, 5, 28004 Madrid.

Teléfono: 91 668 46 78.

Precio medio: 30 – 35 €.