Shalakabula es mi gran descubrimiento de estas Navidades y el resultado de la unión de 3 amigos con un sueño en común, montar su propio restaurante, un restaurante con platos muy elaborados y de calidad pero al alcance de todos los bolsillos, en el que se cuidaran los detalles y se mimara al cliente.

El chef Juan Sánchez Encinas, que previamente ha trabajado en restaurantes de hoteles 5 estrellas como Eurostar y Miguel Ángel, es el creador de todas esas elaboraciones.

El local es pequeñito pero acogedor. Su idea ha sido empezar por algo sencillo para poder ir creciendo poco a poco. En él, existen dos zonas diferenciadas aunque con una misma carta: la zona de la sala y la de la barra.

La decoración es sencilla, moderna, minimalista y con toques nórdicos.

El concepto es cocina moderna e internacional de mercado ya que utiliza productos de temporada en platos tradicionales y los reinterpreta haciéndolos suyos.

Cada plato tiene mucho trabajo detrás y demuestra gran dominio de la técnica. Son elaboraciones muy cuidadas, en las que se utiliza una gran variedad de ingredientes y en las que se mezclan muy distintos sabores y texturas que tienen como resultado platos realmente diferenciadores con presentaciones impecables en las que se cuida cada detalle.

La carta es suficientemente amplia y está dividida en entrantes y platos principales (carnes y pescados). Me llamó la atención y me pareció muy buena idea el hecho de tener la posibilidad de elegir entre ración, media ración y tercios de ración en muchos de ellos, ya que te permite probar un mayor número de platos y crear tu propio menú degustación.

Aun así, si no te apetece pensar y prefieres que te lo den todo hecho, puedes elegir uno de sus dos menús degustación, en los que es el chef el que elige los platos que lo componen adaptándose siempre a tus alergias, intolerancias y/o gustos.

Nosotros llegamos y nos sentamos en la barra a tomarnos un vino mientras esperábamos la mesa. Nos sirvieron un aperitivo compuesto por una crema de queso con semillas de sésamo y una ensaladilla rusa, ambos muy buenos.

Una vez en la mesa, y tras aconsejarnos sobre el maridaje más adecuado para los platos solicitados, nos trajeron un entrante invitación de la casa. Maki relleno de bechamel de tomate y salsa kimchi, tempurizado con tinta de calamar, cebollino, mayonesa de perejil y tierra de aceite de oliva. Espectacular tanto por la mezcla de sabores, en la que se podía identificar cada uno de los ingredientes sin que ninguno anulara el sabor del resto, como por el factor sorpresa e innovación.

Y una cesta con 4 variedades de panes: pan blanco, con curry, de centeno y con cebolla.

De los entrantes, elegimos las Gyozas con salsa hoisin. Estas gyozas las cocinan al vapor y las terminan a la plancha, lo que hace que no estén tan blandas, para mí gusto un acierto, y están rellenas de pollo de corral y setas shitake. Llevan una salsa hoisin con base de ciruela y, por encima, cebollino e hilos de chile picante de Japón.

Los Rollitos de carrillera fueron el segundo entrante y el plato estrella. La carne había sido cocinada durante horas y desmigada, la base constaba de un cremoso de boniato y estaban aderezados con jugo de su propio guiso. Increíbles.

El tercer y último entrante, fue el Huevo a 65º sobre un cremoso de patata con setas salteadas de temporada y jugo de carne. El huevo tenía una textura bastante peculiar y el jugo de carne le daba un toque distinto, pero aun así, me pareció el plato más flojo de todos los que probamos.

De los principales del mar, pedimos el Tataki de salmón soasado y macerado en salsa ponzu, con mayonesa de curry amarillo y mango, ensalada de alga wakame, aire cítrico de limón, cremoso de puerros, mayonesa de perejil, gominolas de jengibre, semillas de wasabi y huevas de pez volador. Seguramente el tataki más original que he probado nunca, a pesar de ser una mezcla bastante arriesgada de numerosos ingredientes, todos ellos aportaban valor añadido al plato. Si tuviera que poner alguna pega sería que yo lo hubiera sellado un poco más.

Y el otro plato principal que probamos, fue el Jarrete de cordero al estilo indio. El cordero lo cocinan al vacío 24 horas a baja temperatura junto con una mezcla de especias tikka masala. Después le dan un golpe de horno junto con una salsa que hacen con esas mismas especias. La carne estaba en el punto perfecto, se desprendía del hueso sólo con tocarla y tenía un sabor fuerte a tikka masala aunque lograban que no anulara el del cordero. En la base, llevaba un cremoso de apionabo y de guarnición, patatas baby, cebolletas impregnadas en remolacha, mayonesa, perejil y salsa hoisin de ciruela. Un plato fuerte pero con buena combinación de sabores y guarnición muy fresca e interesante.

Para terminar, elegimos el postre que nos pareció más especial. Hierba luisa y maracuyá en texturas. Estaba compuesto por Namelaka de hierba luisa y chocolate blanco, helado de plátano, crema de chocolate blanco y maracuyá, perlas de hierba luisa, tierra de frutos secos y crispies de mango. No pararon de sorprendernos hasta el final. Refrescante, exótico y distinto a todos los postres que he probado antes. Sorprendente y de sabores y texturas extraordinario.

El servicio fue excepcional. Nos explicaron cada plato y nos aconsejaron muy bien. Atentos en todo momento y cuidando cada detalle.

Si buscas una experiencia de lujo en un ambiente tranquilo, con platos elaborados y variados a un precio muy ajustado y un servicio impecable, te recomiendo Shalakabula. Es una apuesta segura.

 

Dirección: Calle Don Ramón de la Cruz, 72, 28006 Madrid.

Teléfono: 91 828 00 43.

Precio medio: 25 €.