LA BIEN APARECIDA, gastronomía cántabra “del cielo a Madrid”

La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, da nombre al tercer restaurante que montaron hace casi dos años el cántabro Paco Quirós y su socio Carlos Crespo, tras el Cañadío en 2011 y la Maruca en 2013, con la intención de traer lo mejor de su tierra a Madrid. 

El chef ejecutivo y socio fue Jose Luis Estevan, aunque desde hace un año, se encargan de la cocina Jose Manuel de Dios y Jesús Alonso. La sumiller es la mujer de Paco, Teresa Monteoliva, muy implicada en este proyecto desde sus inicios.

El local se encuentra en Jorge Juan, un emplazamiento moderno, cómodo, la “milla gastronómica” de Madrid. Está dividido en 3 plantas con espacios íntimos que se ven delimitados por varios muros de carga.

Del interiorismo se ha encargado Sandra Tarruella de Trenchs Studio con la intención de sacarte de lo terrenal hacia el más allá y se caracteriza por la simplicidad, austeridad y delicadeza.

La madera de roble, los colores pastel, las estructuras abovedadas y los toques de vegetación imitando la típica taberna clásica, hacen de La Bien Aparecida, una lugar natural, sencillo, pero a la vez, sofisticado y elegante, aunque a mí me resultó algo frío y serio.

El concepto es cocina de mercado, cántabra, tradicional con toques modernistas.

Sus platos son sabrosos, abundantes, de corte sencillo pero bien ejecutados, clásicos de toda la vida con sabores de antaño aceptados por la mayoría de los paladares, materias primas de escándalo y presentaciones cuidadas.

La carta no es muy extensa, aunque para mi gusto, más que suficiente. Está dividida en entrantes fríos y calientes, arroces, pescados y carnes. Además, existe un menú degustación de 70 €/persona, que te permite probar algunos de los platos más representativos de la misma.

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Nosotros estábamos interesados en degustar un poco de todo (entrante, pescado, carne y arroz), por lo que nos aconsejaron pedirnos media ración de rabas y tres segundos para compartir.

Nos trajeron un huevo relleno de atún con mayonesa, alcaparras, croutons y cebolla, que aunque aparentemente era muy sencillo, de sabor estaba bastante bueno. Nada especial, pero te permitía picar algo de calidad durante la espera.

Nuestra primera elección, fue un entrante caliente, media ración de rabas para compartir. Nos habían hablado de este plato como “unas de las mejores de Madrid” y, sinceramente, cuando las pedimos, no pensé que fueran a ser para tanto, pero efectivamente, es lo más cercano al sabor de las rabas de Santander que he probado en Madrid, textura y fritura perfectas, sin exceso de aceite, hechos con mimo y sin salsas de ningún tipo para acompañar.

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El primero de los platos principales, fue el arroz con pollo de corral guisado y pimiento de piquillo. Mi plato estrella. De mucho nivel, lo supe antes de probarlo, el aroma te transportaba a la infancia, al sabor de un arroz de toda la vida, tomate, azafrán, de esos caseros hechos con tanto amor durante horas. El grano suelto y meloso. La única pega es que quizás la proporción de pollo sobre la de arroz era algo excesiva.

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Seguimos con el pescado, nos decidimos por la merluza al horno con salsa de pilpil, su cococha, angulas y cebollino. Una salsa pilpil espectacular de sabor, cremosa, ligera, suave y ligada perfectamente a una merluza de gran calidad. El punto de sal mejorable, se quedó un pelín sosa. El detalle de coronarla con su cococha y angulas le daba un toque diferenciador y de categoría.

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Como último plato principal, no nos podíamos perder la carrillera asada de ternera de leche en su salsa, con chips de boniato crujientes y cebollino. Este fue el plato que más me decepcionó. Buen sabor de la carne, pero me faltó una textura más crujiente de algunos chips que se humedecían con la salsa y mayor suavidad de la carrillera, un poco dura, cuando debería deshacerse con tocarla.

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Para terminar, el postre característico de este restaurante, la tarta fea de hojaldre de Torrelavega. Una tarta desetructurada de hojaldre, crema y natillas. Muy original y curiosa en texturas. Lo recomiendo, no resultaba demasiado empalagosa y de sabor muy buena.

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El servicio fue especialmente atento y amable, aunque tuvieron varios despistes a pesar de no haber mucha gente.

Si buscas una cocina clásica con toques modernistas de gran suculencia, te recomiendo La Bien Aparecida, un diez en cuanto a la ejecución de los platos se refiere, sabores de toda la vida e ingredientes de alta calidad por un precio totalmente justificado.

 

Dirección: Calle Jorge Juan, 8, 28001 Madrid.

Teléfono: 91 159 39 39.

Precio medio: 50€.

Servicio de aparcacoches.

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